Cucinare con una luce che simula fedelmente quella naturale

Lavorare in ambienti illuminati con una luce biologicamente sana come quella LED, motiva il personale di cucina a dare il meglio. Il caso studio è stato presentato recentemente all’evento di Milano “Roadshow 30 anni del LED blu Nichia”, organizzato da Nichia in collaborazione con il partner Welt Electronic.

Le titolari dei due eleganti locali gourmet “Les Deux” e “Grüne Gans”, in Germania, ci tengono a deliziare non solo il palato dei clienti, ma anche gli occhi dei rispettivi team di cucina, dove lavorano professionisti particolarmente motivati. Proprio grazie al supporto scientifico e alla tecnologia LED di Nichia, hanno visto la luce concept illuminotecnici in grado di migliorare tanto la motivazione tra i fornelli, quanto la soddisfazione dei commensali.
Si mangia anche con gli occhi, recita un detto popolare – e questo è vero, in particolare, nella ristorazione di alta classe, dove l’impiattamento artistico delle creazioni culinarie promette ai commensali piaceri gastronomici sopraffini. Ciò che spesso, tuttavia, gli amanti dell’alta cucina non notano a prima vista è il duro lavoro che si cela dietro a ogni piatto.
Nelle cucine professionali, che si tratti di quella di un ristorante stellato o quella di una mensa, infatti, lo stress è all’ordine del giorno. A ciò si aggiungono la frequente carenza di spazio e il fatto che il personale si trova a dover “performare” al massimo in un ambiente “rovente” in cui si respira un’aria umida e soffocante e dove spesso luce naturale e comfort scarseggiano.

Giornate di lavoro impegnative in pessime condizioni d‘ illuminazione

Anche nelle cucine dei ristoranti “Les Deux” di Hochheim am Main e “Grüne Gans” di Kronberg im Taunus l’illuminazione lasciava un po’ a desiderare. Tecnologie di illuminazione obsolete, sfarfallii e la presenza di zone scarsamente illuminate rendevano arduo il lavoro del personale di cucina di entrambi i ristoranti.
In ambienti di lavoro privi di luce naturale, nei quali la luce artificiale non basta a colmare tale carenza, infatti, le persone tendono ad affaticarsi rapidamente. Questo rappresenta un problema, in particolare, nelle cucine dei ristoranti, dove il personale iniziano i loro turni di lavoro più stressanti nelle ore serali, per terminare solo a tarda notte, quando gli ultimi commensali lasciano il ristorante.
A causa delle condizioni di lavoro estreme tipiche della cucina di un ristorante, cui occorre aggiungere la carenza di personale qualificato e gli strascichi del periodo pandemico, oggi molti gestori hanno difficoltà a reperire nuovo personale. Tuttavia, anziché focalizzare i propri sforzi e i propri investimenti su come migliorare le condizioni di lavoro, molti ristoratori preferiscono concentrarsi solo sull’acquisto di nuovi apparecchi e sul miglioramento dell’efficienza energetica delle proprie cucine.
E, in tutto questo, quello dell’illuminazione è un aspetto che viene spesso trascurato. Nel caso dei ristoranti “Les Deux” e “Grüne Gans”, invece, l’illuminazione ha recitato un ruolo da protagonista quando le proprietarie hanno deciso di prendere in considerazione nuove iniziative per motivare i rispettivi team di cucina e attirare nuovo personale.

Una luce simile a quella naturale per le cucine dei ristoranti

E così, Jennifer Dienstbach, titolare del ristorante “Les Deux”, e Claudia Allgaier, titolare del “Grüne Gans”, si sono mosse per ammodernare l’illuminazione delle proprie cucine in collaborazione con Nichia, azienda produttrice di soluzioni LED.
I progetti sono stati seguiti dal Dott. Enrique Strelow e dal Prof. Werner Lorke, con i quali Nichia ha già realizzato numerosi progetti nel settore retail. Il Prof. Lorke, con il suo studio di consulenza iO Interdisziplinäre Objekte, crea, idea, progetta e realizza vari progetti nel campo architettonico, tecnologico e artistico, in particolare nel settore del design di prodotti e mostre. Il Dott. Strelow, invece, si approccia all’illuminazione con un metodo più neuro-scientifico. Grazie ai precedenti successi ottenuti con l’utilizzo della tecnologia LED Nichia, anche i titolari dei due ristoranti in questione hanno deciso di affidarsi alle soluzioni dell’azienda giapponese.
Per l’illuminazione delle due cucine, la tecnologia scelta è quella di Vitasolis, tecnologia LED caratterizzata da uno spettro luminoso simile a quello della luce naturale e da un’elevatissima efficienza energetica. Rispetto ad altri prodotti LED, infatti, in Vitasolis la componente “ciano” risulta particolarmente elevata, il che influisce positivamente sul bioritmo dell’essere umano. “Vitasolis aumenta la produttività del personale di cucina illuminando gli oggetti in modo pulito. La tecnologia consente di dare vita a una luce bianca dal bagliore naturale e offre un ampio spettro di lunghezze d’onda in grado di garantire un’illuminazione gradevole e accogliente”, dice il Dott. Strelow elencando solo alcuni dei vantaggi offerti da Vitasolis.
In entrambi i ristoranti, la tecnologia Vitasolis offre un elevato comfort visivo e una luce del tutto simile a quella naturale, migliorando notevolmente la motivazione del personale di cucina. “La luce di Vitasolis non solo non affatica gli occhi, ma stimola le persone, le rende più vigili e produttive, le ispira e le motiva”, conclude Strelow.
Oltre alla tecnologia Vitasolis, sia al “Les Deux” che al “Grüne Gans” è stata impiegata la tecnologia Optisolis. Con una temperatura di colore di 3.000 Kelvin, che corrisponde a quella della luce solare intorno alle 17 quando il bioritmo inizia gradualmente a rallentare, la tecnologia Optisolis entra in gioco a fine turno, aiutando i dipendenti della cucina a “scaricarsi” gradualmente, accompagnandoli verso il meritato riposo. Grazie alla tecnologia Optisolis, l’effetto attivante di Vitasolis svanisce nel giro di 30 minuti, mentre la produzione di melatonina, l’ormone del sonno, aumenta. Attraverso il sistema di controllo wireless “Casambi”, è inoltre possibile regolare la luce sfruttandola al meglio in base alle diverse esigenze in cucina.

Lampade funzionali senza compromessi

I lavori di ristrutturazione sono stati eseguiti durante la normale attività dei ristoranti e portati a termine in meno di un giorno. Il merito di tutto ciò va al lavoro del Prof. Lorke, che ha progettato le lampade in modo che soddisfacessero le elevate esigenze di una cucina professionale senza compromessi a livello di qualità.
Prima della ristrutturazione, le cucine erano illuminate da classiche plafoniere a tenuta stagna sulle quali cui lo sporco si depositava facilmente. Uno degli obiettivi posti con il nuovo sistema di illuminazione è stato proprio quello di creare superfici più facili da pulire, e utilizzare materiali robusti in grado di resistere anche alle esalazioni oleose tipiche di una cucina.
Al “Grüne Gans”, inoltre, a causa della scarsa altezza dei soffitti, si è venuta ad aggiungere l’esigenza di utilizzare lampade piatte. Pertanto, Lorke ha sviluppato lampade con un ingombro verticale di soli 25 millimetri, alimentatore incluso. Le lampade piatte sono state installate sotto i pensili nella cucina, una soluzione che, tra le altre cose, ha portato anche ad un miglioramento dell’ergonomia della cucina stessa. Per evitare eventuali punti caldi, nonostante il ridotto ingombro verticale, si è optato per un’irradiazione laterale lungo il bordo. Una scelta, questa, che ha permesso di ridurre ulteriormente la quantità di LED.
“Un’irradiazione laterale del genere consente di illuminare superfici di qualsiasi formato“, afferma Lorke, sottolineando come l’efficienza luminosa risulti comunque sufficientemente elevata anche in caso di irradiazione da un solo lato. Ciò ha permesso, inoltre, di ridurre il numero di lampade utilizzate, senza compromessi a livello di luminosità, garantendo un’illuminazione uniforme. “Se nel settore retail può essere utile creare diverse zone di illuminazione, in una cucina questa varietà può rivelarsi controproducente. L’occhio si trova, infatti, costretto ad adattarsi continuamente a diverse condizioni di illuminazione e questo va ad affaticare il personale”, spiega il Prof. Lorke, evidenziando il vantaggio di un’illuminazione uniforme.
Inoltre, per evitare l’abbagliamento e dare vita a lampade esteticamente accattivanti, nel settore illuminotecnico è frequente l’utilizzo del vetro minerale, robusto e resistente ai graffi; tuttavia, in cucina, le lampade in vetro sono un vero tabù. Quindi, il Prof. Lorke ha optato per l’impiego di speciali lastre di vetro acrilico, trasparenti e, allo stesso tempo, lisce e facili da pulire. Se, poi, si rendesse necessaria una pulizia a fondo delle lampade, il fissaggio al soffitto per mezzo di speciali supporti magnetici, anziché complicati sistemi a vite, ne rende rapido ed agevole lo smontaggio.

La moderna tecnologia LED come esperienza tangibile

Con pochi sforzi, il rinnovamento delle cucine ha portato, in poco tempo, a migliorare sensibilmente le condizioni di lavoro. “La reazione è stata unanimemente positiva”, dice Lorke. Tuttavia, all’inizio dei lavori di ristrutturazione, le proprietarie dei ristoranti e i loro team non avevano davvero idea dell’impatto che l’illuminazione avrebbe avuto sul loro lavoro.
“La maggior parte delle persone non ha chiara quella che, in effetti, è la straordinaria importanza della luce e molti non sanno quanto in realtà possano pesare le differenze qualitative”, dice il Dott. Strelow, aggiungendo: “Solo attraverso l’uso pratico, l’eccezionale qualità dei LED di Nichia si rende tangibile“. I vantaggi di questa tecnologia non riguardano solo il settore della ristorazione, ma anche l’illuminazione di uffici, scuole o strutture sanitarie, dove il miglioramento dei ritmi circadiani riveste un ruolo fondamentale.
I produttori di lampade possono integrare la tecnologia Vitasolis nei propri modelli sostituendo semplicemente il chip LED, senza alcuna modifica a livello di potenza, compatibilità del driver, conformazione del fascio luminoso o la necessità di nuovi test di sicurezza. Il passaggio alla tecnologia LED, inoltre, ha effetti positivi non solo su dipendenti e clienti, ma anche a livello di bolletta energetica. E, anche in vista dell’imminente messa al bando delle lampade fluorescenti, il passaggio alla moderna tecnologia LED non può che rivelarsi la migliore soluzione. Provvedendo alla sostituzione delle lampade anziché al loro retrofit, i vantaggi per i gestori di ristoranti o altre strutture raddoppiano: adeguandola ai nuovi requisiti normativi, infatti, l’illuminazione diventa migliore anche a livello qualitativo.

Una differenza che si può anche assaporare

Un cambiamento di mentalità in tema di illuminazione da parte di utilizzatori e produttori di lampade non può che nascere da esperienze positive. Nelle cucine dei ristoranti “Les Deux” e “Grüne Gans”, questo cambio di mentalità è già avvenuto. Grazie a concept illuminotecnici all’avanguardia, adesso il personale di cucina può avvalersi di un’illuminazione uniforme e di alta qualità.

Con il rinnovamento dell’impianto di illuminazione delle due cucine, i professionisti possono ammirare fin da subito i risultati del loro lavoro e donare così agli ospiti un’esperienza emozionale unica.